Kakao ceremonialne – boski napój Azteków

Wszystko było w nim niezwykłe. Owoce nie zwieszały się z gałęzi, tylko wyrastały z pnia. Były podłużne, dość duże, pokryte grubą aksamitną żółtą łupiną z żyłkami. Indianie natychmiast zatrzymali się, zdjęli plecaki uplecione z palmowych liści i wyglądali tak, jak szykowali się do wielkiej uroczystości. A ja jeszcze wtedy nic nie rozumiałam.

W dżungli amazońskiej jest bardzo mało owoców. Zwykle są cierpkie albo smakują jak ziemniaki i nie nadają się do zjedzenia na surowo. Ten owoc też był dziwny. Po przekrojeniu w poprzek w środku zobaczyłam wilgotną białą watę.

– Spróbuj – powiedział Indianin z błyskiem w oku.

Ostrożnie nabrałam w palce odrobinę białego miąższu. Pachniał dziwnie znajomo.

– Smakuje jak krem kakaowy! – powiedziałam ze zdumieniem.

– To jest krem kakaowy! – potwierdził mój przewodnik. – To jest owoc kakaowca. Z prażonych nasion robi się kakao i czekoladę.

Biały miąższ był delikatny i słodkawy z wyraźnie wyczuwalną nutą czekolady. Zatopione w nim leżały ciemnobrązowe, duże nasiona podobne do fasoli.

Pierzasty Wąż

Bóg wiatru, świtu i wiedzy miał postać pierzastego węża z białą muszlą symbolizującą początek stworzenia. Nazywał się Quetzalcoatl u Azteków i Kukulcan u Majów. To on właśnie przyniósł ludziom w prezencie wszystko co najważniejsze, czyli kukurydzę, kakao i inne produkty żywnościowe, oraz wyjaśnił w jaki sposób należy je przyrządzać.

Starożytni mieszkańcy Ameryki Środkowej przyrządzali napój z prażonych i roztartych nasion kakaowca. Najstarsze znalezione pozostałości kakaowego koktajlu pochodzą sprzed prawie czterech tysięcy lat. Zwyczaj ten przejęli później Olmekowie, najstarsza znana cywilizacja Ameryki Środkowej, której początek sięga 1500 r. p.n.e. Z ich języka pochodzi słowo cacao, używane także przez Majów i później przez Azteków.

Nie każdy mógł dostąpić zaszczytu spróbowania napoju z kakao. Uważano, że posiada właściwości pobudzające i magiczne, był więc podawany tylko wyjątkowym osobom: władcom, kapłanom i wybitnym wojownikom.

Na dworze króla Montezumy

Hiszpański kronikarz Bernal Díaz de Castillo tak wspomina w 1560 roku:

Kiedy władca Montezuma jadł posiłek, wszyscy czekali w milczeniu. Przyniesiono mu wiele rozmaitych owoców, ale nie jadł dużo, tylko odrobinę. Od czasu do czasu przynoszono mu w kubkach ze szczerego złota napój zrobiony z kakao. Powiedziano nam, że władca pije go zawsze przed wizytą u swoich żon. Nie patrzyliśmy więc na niego, ale zauważyłem, że przyniesiono mu ponad pięćdziesiąt dzbanków czekolady, wszystkie z grubą warstwą piany na wierzchu, które podawały mu z wielkim szacunkiem kobiety. (…)

Dotarliśmy do targowiska Tlatelolco, gdzie ze zdumieniem zobaczyliśmy mnóstwo ludzi i towarów, wszystko doskonale przemyślane i zorganizowane. Byli tam sprzedawcy złota, srebra i szlachetnych kamieni, piór, okryć i haftowanych ubrań, a także niewolników. Niektórzy sprzedawali grubsze tkaniny, wyroby z bawełny i skręcanych nitek, byli tam też handlarze czekoladą oferujący ziarna kakaowca.[1]

Kakao ceremonialne

Aztekowie suszyli nasiona i biały miąższ owocu kakaowca na słońcu przez kilka dni. Przewracali je co pewien czas, żeby równo schły po obu stronach. W ciągu tego pierwszego tygodnia nasiona fermentowały i kiełkowały, dzięki czemu wzmacniał się ich czekoladowy aromat. Następnie je oczyszczano i znów suszono na słońcu przez dwa tygodnie, po czym prażono nad ogniem przez mniej więcej półtorej godziny. W takiej postaci były sprzedawane na targu. Do dzisiaj w Ameryce Środkowej i Południowej można kupić takie właśnie prażone ziarna kakaowca. To jest wyjściowy materiał do robienia kakao i czekolady.

W azteckiej kuchni proces rozpoczynał się od zdjęcia cienkiej, kruchej łupiny i położenia uprażonych nasion w metate, kamiennej misie, w której rozcierano je na proszek kamieniem trzymanym w dłoni. Ponieważ nasiona kakaowca są bogate w zdrowy tłuszcz, zmielony proszek był lepki i łatwo dawał się uformować w kulę albo blok, dzięki czemu można go było bezpiecznie przechowywać i zabierać na dalekie wyprawy myśliwskie lub wojenne. Taki aztecki blok czekoladowy to właśnie kakao ceremonialne, czyli czysta, organiczna pasta z nasion kakaowca bez żadnych dodatków.

Aztecki przepis na kakao

Szlachetny napój przyrządzano z czystego kakao z dodatkiem wody i przypraw. Odłamywano lub ścierano kawałek bloku masy kakaowej, mieszano z wodą i dodawano przyprawy, z których najbardziej popularne były tlilxochitl – wanilia, mecaxochitl – odmiana pieprzu o mocno anyżkowym aromacie oraz hueinacaztli – suszone płatki kwiatów drzewa Cymbopetalum penduliflorum, które miały kształt podobny do ucha i niezwykły pikantny smak podobny do cynamonu, pieprzu, ziela angielskiego i gałki muszkatołowej.

Tuż przed podaniem należało tak energicznie wymieszać napój, żeby powstała warstwa delikatnej, rozpływającej się w ustach piany. Dzisiaj ten efekt można uzyskać spieniając napój w blenderze.

Kakao wspomaga serce i chroni przed nowotworami

Bardzo niezwykłe badania przeprowadzono wśród Indian z plemienia Kuna mieszkających w Panamie. Indianie żyjący do dzisiaj w tradycyjny sposób piją trzy duże szklanki napoju kakaowego dziennie. Mają też wyjątkowo mało przypadków nadciśnienia, cukrzycy, zawału serca, udaru i nowotworów w porównaniu do mieszkańców Panamy oraz Indian, którzy z wiosek przeprowadzili się do miast. Indianie tradycyjnie mieszkający na wyspach San Blas jedzą dwa razy więcej owoców, cztery razy więcej ryb i dziesięć razy więcej kakao[2].

Kakao zawiera:

• zdrowe tłuszcze
• naturalny błonnik
• minerały: magnez, miedź, potas i wapń o dobroczynnym działaniu na układ krwionośny; oraz żelazo
• wyjątkowo dużo polifenoli (50 mg/g)
• teobrominę.

Polifenole

Ziarna kakaowca zawierają wyjątkowo dużo polifenoli. Przywykło się mówić, że właśnie z tego powodu czekolada jest zdrowa. Warto jednak pamiętać o tym, że ilość polifenoli  zmniejsza się wraz ze stopniem przetworzenia nasion owocu kakaowca. Najbogatsza w polifenole jest pasta z prażonych nasion kakaowca, czyli kakao ceremonialne oraz czyste organiczne kakao (52,4). Gorzka czekolada sprzedawana w sklepie zawiera ich cztery razy mniej (13.0), a mleczna czekolada prawie dwanaście razy mniej (4.4)[3].

Polifenole są silnymi antyoksydantami, co oznacza, że neutralizują szkodliwy nadmiar wolnych rodników, które mogą powodować mutacje genów i przyczyniać się do powstawania nowotworów. Wyjątkową cechą kakao jest to, że polifenole w nim zawarte mają niezwykłą trwałość i praktycznie się nie starzeją. Potwierdzono to badaniami próbek pochodzących sprzed ponad 75 lat, w których ilość polifenoli była prawie taka sama jak w świeżych.[4]

Teobromina

Teobromina to alkaloid naturalnie występujący w czekoladzie. Nazwa tej substancji pochodzi od łacińskiej nazwy kakao Theobroma cacao, co jest z kolei połączeniem greki i języka Majów. Theo znaczy Bóg, broma – pożywienie, tak więc nazwa kakao nadana przez Linneusza oznacza „pożywienie bogów”. Cacao jest słowem z języka Majów.

Teobromina ma działanie pobudzające i przeciwzapalne, poprawia koncentrację, łagodzi kaszel i napięcie mięśni, wspiera serce i chroni przed nowotworami[5].

Kakao i czekolada

• chronią przed nadciśnieniem i chorobami serca[6]
• mają działanie przeciwzapalne, chronią przed nowotworami[7]
• chronią przed zawałem serca[8]
• chronią przed cukrzycą[9]
• podnoszą samopoczucie i poprawiają nastrój[10]
• chronią przed nowotworami[11]
• wzmacniają układ odpornościowy
• wzmacniają mózg i chronią przed chorobami neurodegeneracyjnymi[12]
• chronią skórę przed szkodliwym promieniowaniem UV[13]
• pobudzają i rozjaśniają umysł[14].

Boski napój

Konkwistador Hernan Cortez w liście do króla napisał: Jest to boski napój, który dodaje siły i pokonuje zmęczenie. Kubek tego cennego napoju sprawia, że człowiek może maszerować przez cały dzień nie czując głodu.

Przepis na kakao ceremonialne

Podgrzej ok. 200 ml wody lub mleka roślinnego do ok. 50 stopni. Dodaj małą szczyptę pieprzu cayenne, wanilii, cynamonu i soli, ewentualnie odrobinę cukru kokosowego, wymieszaj. Przelej do blendera, dodaj 2-30 g pasty z nasion kakaowca, zmiksuj na puszysty napój z pianką. Pij bez pośpiechu.

Artykuł nie stanowi rekomendacji medycznej. Informacje zawarte w blogu mają charakter edukacyjny i nie mają na celu zastąpienia indywidualnej porady medycznej udzielanej przez lekarza. 

Sprawdź także kakao od Zdrowej Sowy:

---

[1] Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Espasa, 2015.

[2] McCullough ML. Chevaux K. Jackson L. Preston M. Martinez G. Schmitz HH. Coletti C. Campos H. Hollenberg NK., Hypertension, the Kuna, and the epidemiology of flavanols. Journal of Cardiovascular Pharmacology,2006.

[3] Katz DL, Doughty K, Ali A., Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxidants & Redox Signaling, 2011.  

[4] Hurst WJ. Payne MJ. Miller KB. Stuart DA., Stability of cocoa antioxidants and flavan-3-ols over time. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2009.

[5] Ireri Alejandra Carbajal-Valenzuela Nuvia Marina Apolonio–Hernandez Diana VanesaGutierrez-Chavez at al.,  Biological Macromolecules. Bioactivity and Biomedical Applications. Chapter 5 – Biological macromolecules as nutraceuticals. Academic Press, 2022.

[6] Buijsse B. Weikert C. Drogan D. Bergmann M. Boeing H., Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults. European Heart Journal, 2010.

[7] Giuseppe R. Di Castelnuovo A. Centritto F. Zito F. De Curtis A. Costanzo S. Vohnout B. Sieri S. Krogh V. Donati MB. de Gaetano G. Iacoviello L., Regular consumption of dark chocolate is associated with low serum concentrations of C-reactive protein in a healthy Italian population. Journal of Nutrition, 2008.

[8] Janszky I, Mukamal KJ, Ljung R, Ahnve S, Ahlbom A, Hallqvist J. ,Chocolate consumption and mortality following a first acute myocardial infarction: the Stockholm Heart Epidemiology Program. Journal of Internal Medicine, 2009.

[9] Oba S. Nagata C. Nakamura K. Fujii K. Kawachi T. Takatsuka N. Shimizu H., Consumption of coffee, green tea, oolong tea, black tea, chocolate snacks and the caffeine content in relation to risk of diabetes in Japanese men and women. British Journal of Nutrition, 2010.

[10] Smit HJ. Gaffan EA. Rogers PJ., Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate. Psychopharmacology, 2004.

[11] Spadafranca A. Martinez Conesa C. Sirini S. Testolin G., Effect of dark chocolate on plasma epicatechin levels, DNA resistance to oxidative stress and total antioxidant activity in healthy subjects. British Journal of Nutrition, 2010.

[12] Sorond FA. Lipsitz LA. Hollenberg NK. Fisher ND., Cerebral blood flow response to flavanol-rich cocoa in healthy elderly humans. Neuropsychiatric Disease and Treatment, 2008.

[13] Williams S. Tamburic S. Lally C., Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light. Journal of Cosmetic Dermatology,2009

[14] Smit HJ, Gaffan EA, Rogers PJ., Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate. Psychopharmacology, 2004.